Le mela in cucina

Mele alle aringhe

Ingredienti per quattro persone: due mele Cerine, ¼ di cipolla di media grandezza, 50g di aringa affumicata, 100g di maionese fatta in casa

Tagliate la mela a listarelle e allo stesso modo la cipolla e le aringhe.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e condite mescolando con la maionese.
Servite in coppa con dei toasts caldi. (l'Aringa, per usarla in cucina, è bene marinarla nel latte affinché perda gli accenti forti e risalti il gusto caratteristico).

Risotto con le mele

Ingredienti per quattro persone: due mele Golden, 320g. di riso arboreo, scorzetta di un limone, olio e sale, pepe macinato al momento, brodo, parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di panna, vino bianco secco.

Sbucciate le mele, e tagliatele a quadretti, scottatele in acqua bollente assieme alla scorzetta di limone e a un pò di sale.
A parte fate rosolare leggermente il riso saltato in olio e burro. Spruzzate il riso con vino bianco secco e lasciate finchè questo non sia assorbito. Unite quindi, gradualmente, una giusta quantità di brodo bollente e lasciate consumare. A metà della cottura del riso, aggiungete le mele e la panna precedentemente preparate; a cottura quasi ultimata aggiungete il parmigiano, il pepe bianco tritato con il macinino, qualche ricciolo di burro fresco.

Pappardelle con limoncelle

Ingredienti per quattro persone: quattro mele limoncelle, 300g. di guanciale, 500 g. di pappardelle, un cucchiaio di amido di riso, parmigiano grattugiato, olio e sale, due spicchi d'aglio.

Lavate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a rondelle dello spessore di 5 mm
Scottatele in acqua bollente leggermente salata.
A parte fate rosolare in una pentola antiaderente il guanciale con l'olio e l'aglio, togliete l'aglio, aggiungete l'amido di riso e le rondelle di mele e fate amalgamare.
Versate le pappardelle nella pentola dove avete sbollentate le mele, a metà cottura scolatele e versatele nella pentola con il condimento. Continuare la cottura, se necessita aggiungere l'acqua  che avete utilizzata per cuocere le pappardelle.  A cottura ultima portatele a tavola con l'aggiunta di parmigiano.

Pancetta alle mele

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pancetta affumicata a fettine sottili, 2 grosse cipolle, 4 grosse mele, 40 g di burro.

Cuocete la pancetta in una padella senza condimento per circa 7 minuti, lasciandola ben rosolare. Sgocciolatela quindi su carta assorbente da cucina.
Sbucciate le cipolle, lavatele, tagliatele a metà e poi a lamelle, quindi cuocetele a fuoco dolce per 7 minuti circa nel grasso della pancetta rimasto in padella. Mescolate per amalgamare bene.
Lavate le mele, privatele del torsolo e, senza sbucciarle tagliatele per il largo, ricavandone fette alte circa 1 cm. Unite alle cipolle e cuocetele con il burro 4 minuti circa per parte.
Rimettete in padella la pancetta, coprite e lasciate insaporire il tutto a fuoco lento per 5 minuti circa. Servite caldo.

Spiedini di salsiccia alle mele

Ingredienti per 4 persone: 500 g di luganega ( salsiccia a metro), 600 g di mele verdi, 40 g di burro, 50 ml di vino bianco, 1 rametto di timo

Dividete la salsiccia in 4 pezzi della stessa lunghezza e bucherellateli in più punti con uno stecchino.
Arrotolare ogni pezzo di salsiccia su se stesso, formando 4 spirali che fermerete con altrettanti stecchini di legno.
Scaldare in una griglia o bistecchiera e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, fatevi rosolare la salsiccia per quindici minuti, facendola dorare da tutte le parti in modo uniforme.
Nel frattempo, sbucciate le mele, privarle del torsolo e riducetele a piccolissimi dadini.
Scaldare il burro in una padella possibilmente antiaderente e rosolatevi i dadini di mela. Bagnateli con il vino e lasciatelo evaporare, quindi aromatizzate con qualche fogliolina di timo, precedentemente lavata ed asciugata. Suddividere le mele nei piatti individuali, adagiatevi sopra gli spiedini di salsiccia e servite.

Salsiccia con le mele

Ingredienti per 4-5 persone: 500 g di salsiccette fresche, 600 g di mele, 30g di burro.

Tagliate le mele a spicchi senza sbucciarle, lavandole accuratamente. Sciogliete il burro in una teglia e gettarvi  insieme le mele e le salsicce bucherellate con una forchetta. Cuocere 10 minuti circa. Togliete dal tegame le mele e le salsicce e disporle su un piatto da portata caldo. Allungate il fondo di cottura con due cucchiai d'acqua, lasciate bollire un paio di minuti e poi versare sul tutto.

Cinghiale con le mele

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale, 3 mele, 60 g di burro, 40 ml di vino rosso, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 10 g di farina, 1 bicchierino di brandy , 1 carota, sale e pepe

Spuntate la carota, raschiarla, lavatela e tagliatela a tocchetti. Tagliate la carne a grandi pezzi e rosolateli in un tegame da forno con 30 g di burro. Quando avranno preso colore, aggiungete la carota e la cipolla; spolverizzate con la farina e fate imbiondire le verdure.
Bagnate con il vino, aggiungete l'aglio sbucciato, l'alloro e insaporite con il sale e una macinata di pepe. Portate a ebollizione, poi passate il recipiente nel forno, già caldo a 200° C per circa 1 ora. Poco prima della fine della cottura spruzzate con il brandy.
Nel frattempo, sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e fatele rosolare in un tegame, con il burro rimasto, per circa 10 minuti. Servite in tavola la carne con il sugo di cottura e il contorno di mele.

Anelli di mele in pastella

Ingredienti per quattro persone: 140 g di farina, 1 uovo e un tuorlo, 1 cucchiaio di olio di semi di girasole, 500 g di mele limoncelle , succo di un limone, 2 cucchiai di zucchero, 130 g di burro, latte, lievito in polvere, sale

Setacciate la farina in una terrina e aggiungete un pizzico di sale e di lievito, formate una fontana e mettetevi al centro i tuorli, l'albume e l'olio, mescolate con un cucchiaio di legno. Incorporatevi un pò alla volta il latte, continuando a mescolare in modo da ottenere una pastella cremosa. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele ad anelli di circa 5 mm di spessore. Disponetele su un piatto, irroratele con il succo di un limone e spolverizzate con lo zucchero.
Fate sciogliere il burro a fuoco medio in una padella dal fondo pesante.
Nel frattempo immergete le mele nelle pastella, quindi fatele rosolare nel burro per due minuti per lato , finche non saranno dorate.

Sgocciolate le mele e mettetele su un piatto di portata , spolverizzate con lo zucchero e servite.

Pizza con mele e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 500 g di pasta di pane, 100 g di mozzarella, 200 g di gorgonzola cremoso,  2 cucchiai di oli extravergine, 2 mele verdi ( Francesca o G. Smith ), sale e pepe.

Sgocciolate la mozzarella e affettatela. Private il gorgonzola della crosta e lavoratelo in una ciotola fino ad ottenere una crema. Sbucciate le mele, riducete a fettine e aggiungete al gorgonzola.
Stendete la pasta da pane e adagiatela in una teglia spennellata d'olio, poi distribuitevi le fettine di mozzarella . Ricoprite con il composto di gorgonzola e mele, irrorate con l'olio rimasto, salate e pepate. Mettete la teglia nel forno già caldo a 220° C e cuocete la pizza per trenta minuti. Sfornatela e servite.

Mele alla contadina

Ingredienti per 4 persone: 4 mele, parmigiano reggiano a scagliette e grattugiato

Sbucciate le mele, tagliate in otto parti e togliete i semi. Passate ogni parte nel formaggio grattugiato, e disponetele a raggiera nel piatto, sistemate, negli incavi dove stavano i semi, le scagliette di parmigiano fissandole premendo.

Torta di mele della nonna

Ingredienti: 1 kg di mele ( Limoncella o Renetta ), 300 g di farina, 2 uova, 5 cucchiai di Zucchero, mezzo bicchiere di panna, 15 g di lievito in polvere, buccia di 1 limone grattugiata, 50g di burro, un cucchiaio di cannella in polvere, pane grattugiati fino, sale.

Mettete in una terrina 1 uovo intero e un rosso con 5 cucchiai di zucchero semolato, un pizzico di sale, la buccia di un grattugiata di un limone e rimescolate con un cucchiaio di legno, acciochè l'impasto risulti liscio come il velluto.
Aggiungete la farina bianca, il lievito in polvere e la panna fresca.
Rimenate con energia per 10 minuti buoni. Ungete con il burro una teglia del diametro di 25 cm, e cospargetela di pane grattato finissimo. Collocate la pasta nella teglia e copritela con le mele fatte a spicchi e disposti a corona.
Fate a parte un miscuglio con un cucchiaio di cannella in polvere e un cucchiaio di zucchero semolato, spargetelo sulla torta e completate con il burro fuso versandolo sulle mele.
Infornate per 30 minuti a 160 gradi e per altri 10 a 180 gradi. Fate intiepidire a forno spento e aperto e servitela a tavola.

Frittelle di mele

Ingredienti per quattro persone: 100 g di farina, 300 g di mele renette o Francesca, 2 tuorli d'uovo, 100 g di burro, 150 g di zucchero, 50 ml di brandy, 1 limone piccolo, 100 ml di latte, un pizzico di lievito per dolci, un pizzico di cannella in polvere, olio per friggere, 2 cucchiai di zucchero a velo, sale

Versate il latte tiepido in una terrina, unite lo zucchero, il brandy, i tuorli, un pizzico di sale e lievito e mescolate. Aggiungete il burro, la farina, la cannella e la buccia del limone grattugiata. Mescolate con cura e fate riposare la pastella per circa 1 ora in luogo tiepido.
Lavate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a rondelle dello spessore di 7-8 mm.
Immergete ogni fetta nella pastella e poi mettetele in padella con l'olio bollente ( circa 190° C ).
Fate cuocere le frittelle e toglietele quando saranno perfettamente dorate. Disponete le frittelle su un piatto da portata, spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele calde

Mele al forno

Ingredienti: mele ( Renette o Limoncelle ), burro, miele, panna, cannella in polvere.

Sbucciate, togliete il torsolo e tagliate a fette dello spessore di 1 cm circa le mele. Posate sul fondo di una pirofila imburrata le rondelle di mele, dopo aver aggiunto un fiocchetto di burro sotto a ognuna. Spalmate la superficie delle rondelle con miele e mettete al forno per circa 15 minuti. Servite con panna montata, addolcita con miele e aromatizzata con cannella in polvere.
Bibliografia: La biblioteca di Repubblica - l'enciclopedia della cucina italiana.